Alcohol en la Kombucha

Por Equipo Víver el

¿Contiene alcohol la kombucha?

La kombucha es una bebida que se obtiene como fruto de un proceso de fermentación, así que, como cualquier bebida fermentada, en algún momento el alcohol tiene presencia. No obstante, la kombucha no es una bebida fermentada convencional, ya que además es probiótica y tiene algunas características que la hacen única.

La fermentación que se da en la kombucha tiene lugar por la presencia de un cúmulo de bacterias y levaduras que viven de forma simbiótica; a estos organismos vivos, se les alimenta con azúcar, que es transformada en distintos ácidos y etanol. Así pues, cuando hacemos kombucha, mezclamos agua, té y azúcar y, por supuesto, añadimos el scoby, que será el que se coma el azúcar y cree el proceso de fermentación.

Entonces, sabiendo que el alcohol tiene presencia en algún momento, lo que nos estaremos preguntando es de qué cantidad de alcohol estamos hablando y qué repercusión tiene en nuestra salud. Pues bien, como la kombucha no es una bebida pasteurizada, los organismos vivos encargados de la fermentación siempre están presentes en ella, por lo que el proceso de fermentación siempre continúa y es precisamente este mecanismo el que provoca que la cantidad de alcohol sea residual.

Proceso de fermentación de la kombucha

El ciclo es el siguiente: se alimenta de azúcar.

  • Las levaduras presentes en la kombucha convierten el azúcar en etanol (es decir, alcohol) y dióxido de carbono, motivo por el que la kombucha tiene burbujas. Una de las diferencias entre la kombucha y otras fermentaciones como la del vino o la cerveza es que la primera fermentación de la kombucha es aeróbica (con presencia de oxígeno). En presencia de oxígeno, las bacterias transforman el etanol en ácido acético, que le da su sabor característico a la kombucha. Así pues, no queda prácticamente rastro de alcohol, ya que éste se convierte en ácido acético. 
  • Durante la segunda fermentación, proceso anaeróbico (sin presencia de oxígeno), las bacterias y levaduras que quedan en la kombucha tras la retirada del scoby se encargan de seguir convirtiendo el azúcar residual en alcohol y CO2. Como ya no hay oxígeno, esa pequeña cantidad de azúcar, que pasa a ser alcohol, se mantiene en la kombucha y es lo que le da la graduación alcohólica. Sin embargo, esa cantidad de azúcar que queda es tan pequeña que solo es capaz de generar una mínima parte de alcohol.

¿Entonces, cuánto alcohol queda en mi kombucha?

La siguiente pregunta interesante respecto a este tema es si este proceso de fermentación es totalmente incontrolable, o sea, que no sepamos exactamente la cantidad de alcohol que vamos a consumir por pequeña que sea. La respuesta es que, aunque es difícil determinar una cantidad exacta como en otras bebidas fermentadas, ya que la kombucha siempre está viva y, por tanto, es cambiante, sí que podemos determinar aproximadamente la cantidad de alcohol que contiene o, al menos, podemos saber qué graduación no se va a superar.

De esta forma, durante la segunda fermentación, cuando ya hemos retirado el scoby, las bacterias y levaduras que han quedado, junto con el azúcar residual, siguen con el proceso de fermentación; entonces, la cantidad de azúcar que se sigue convirtiendo en etanol no se detiene a no ser que conservemos la bebida en la nevera. Cuando están en frío, las bacterias funcionan de una forma mucho más lenta, por lo que la fermentación casi se detiene y la cantidad de alcohol se mantiene estable.

En cambio, si mantenemos la bebida a temperatura ambiente, la cantidad de alcohol aumenta porque las bacterias no se “duermen”. En todos estos procesos, eso sí, debemos recordar que siempre hablamos de cantidades muy pequeñas, por lo que la diferencia de graduación alcohólica será mínima entre dejar la kombucha en frío o a temperatura ambiente (unos 0,2 grados más si no la conservamos en frío).

Como normal general, la kombucha tiene menos de un 0.5% de alcohol. Es decir, tendríamos que tomar al menos 30 vasos de kombucha para consumir el alcohol de una copa de vino.

¿Existen kombuchas con alto contenido de alcohol?

Por comparación con otras bebidas fermentadas como la cerveza y el vino, cabe señalar que en esos casos se busca deliberadamente mantener una determinada graduación alcohólica, por eso las levaduras que se encargan de la fermentación se retiran en un momento dado y se detiene la conversión del etanol.

Este tipo de fermentaciones son totalmente anaeróbicas, así que el alcohol que generan se mantiene en la bebida, no se transforma. En contraposición, la kombucha, debido a la acción de oxígeno, sí que transforma el etanol en ácido, por eso la graduación alcohólica resultante es residual. Dependiendo de la conservación que cada usuario haga de la kombucha obtendrá una mínima parte más de alcohol o menos: a más frío, menos proceso de fermentación y menos alcohol.

Y, por si acaso eres de los que han buscado kombucha con una alta graduación alcohólica, en algunos países como en Estados Unidos ya la puedes encontrar ya que hay fabricantes que han sacado adelante kombuchas con alcohol. Sin embargo, este producto no se obtiene con el mismo proceso que hemos explicado, sino que se añade un extra de azúcar cuando comienza la segunda fermentación que, como tendrá lugar sin oxígeno, las bacterias la convertirán en alcohol y éste, a su vez, no se transformará en ácido acético, sino que se mantendrá como alcohol en la bebida final.

Por último seguro que te cuestionas si ese alcohol residual que tiene la kombucha puede afectar a tu salud. En la medida en la que el organismo no esté totalmente desarrollado puede no ser recomendable, es decir, deben evitarla niños y beberla con precaución las embarazadas.

Pero para el resto de personas esa cantidad de alcohol es tan pequeña que el organismo es perfectamente capaz de asimilarla sin que ningún órgano se vea afectado.

Beneficios de la kombucha

Tomar kombucha tendrá distintos beneficios para nuestra salud. Esta bebida fermentada y probiótica es, sin lugar a dudas, la alternativa perfecta a las bebidas con alcohol en general y, en particular, a otras bebidas fermentadas. Eso sí, tenemos que estar seguros de que la kombucha que consumimos es totalmente natural, que no contiene ingredientes artificiales, como las distintas variedades que preparamos en Víver.

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