LOS PROBIÓTICOS EN LA KOMBUCHA

Anteriormente te hemos contado qué es la kombucha y los probióticos, pero nunca está de más un pequeño repaso para aclarar conceptos. La kombucha es una bebida auténtica y natural que se produce mediante la fermentación del té verde con una colonia de bacterias y levaduras conocida como SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) y azúcar (que sirve como alimento para el scoby durante el proceso). Debido a que es un producto fermentado, la kombucha contiene una gran variedad de probióticos, y está demostrado, que son realmente beneficiosos para tu salud. 

Los probióticos en la kombucha son microorganismos vivos que se encuentran naturalmente en el intestino y que pueden mejorar la salud intestinal y el sistema inmunológico. Algunos estudios, como el de Mónica Aidee Guzmán, han demostrado que nuestro cuerpo necesita de estos microorganismos para mejorar diversas funciones como la digestión, reducir la inflamación gastrointestinal, mejorar la absorción de nutrientes y la salud mental. 

Después de este repaso, te preguntarás… Entonces, ¿cómo se forman los probióticos en la kombucha? ¿Qué cantidad hay en cada kombucha para que yo pueda notar esas mejoras? No te preocupes que nosotros te lo contamos todo para que no te quedes con ninguna duda.

TIPOS DE FERMENTACIÓN EN LA KOMBUCHA 

Para saber cómo se forman los probióticos en la kombucha es necesario que conozcas los tipos de fermentación por los que pasa durante su elaboración ya que estos son los que crean un ambiente favorable para la producción de estos microorganismos en la bebida y se puedan conservar con total seguridad. 

La fermentación láctica en la kombucha es realizada por ciertas bacterias presentes en el SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras), que convierten los azúcares presentes en el té en ácido láctico, este ácido hace una función muy importante dentro de nuestro intestino ya que lo limpia.

Durante el proceso de fermentación de la kombucha, las bacterias lácticas, que incluyen especies como Lactobacillus y Bifidobacterium, estas son algunas de las más conocidas, metabolizan los azúcares y otros compuestos presentes en el té para producir ácido láctico y otros ácidos orgánicos. Este proceso ayuda a bajar el pH de la bebida, lo que a su vez crea un ambiente más ácido que elimina el crecimiento de microbios que no son favorables en nuestro organismo y favorece el crecimiento de bacterias beneficiosas. 

La fermentación láctica en la kombucha también produce otros compuestos beneficiosos, como vitaminas del complejo B, enzimas y probióticos. Pero, hay que especificar que este proceso en la kombucha no es tan predominante como la fermentación acética. No obstante, ambas fermentaciones son importantes y muy necesarias para la elaboración de una kombucha de calidad y auténtica. 

La fermentación acética es una de las principales fermentaciones que ocurren durante la elaboración de la kombucha, y es responsable del sabor y aroma ácido característicos de esta bebida fermentada. La fermentación acética en la kombucha es realizada por ciertas bacterias presentes en el SCOBY, en particular las bacterias acéticas del género Acetobacter.

Durante la fermentación acética, estas bacterias acéticas convierten el alcohol etílico producido por las levaduras durante la fermentación en ácidos orgánicos. Este proceso es crucial para la elaboración de la kombucha, ya que el ácido acético es el principal ácido orgánico responsable del sabor y aroma característicos de esta bebida. Además, la fermentación acética también produce otros compuestos beneficiosos, como el ácido glucurónico, encargado de formar la glucosa y eliminar las sustancias dañinas de nuestro cuerpo. 

Este proceso en la kombucha requiere de la presencia de oxígeno, ya que las bacterias acéticas utilizan el oxígeno para convertir el alcohol en ácido acético. Por esta razón, es importante que la kombucha se mantenga en un ambiente ventilado durante su fermentación.

Por último, hay otro tipo de fermentación que también se da durante la elaboración de la kombucha como es la fermentación de la cafeína. En este caso, están también implicadas las enzimas producidas por las bacterias y levaduras presentes en el SCOBY.

Estas enzimas que se producen son llamadas teína-desmetilasas, que son capaces de descomponer la cafeína en otros compuestos, como la teobromina y la teofilina. Compuestos que tienen efectos estimulantes similares a los de la cafeína, pero son mucho menos intensos y no producen daños al consumirlos.

Cabe destacar que la fermentación de la cafeína en la kombucha no la elimina completamente de la bebida, ya que algunos de los compuestos resultantes de la fermentación todavía contienen pequeñas cantidades de cafeína, sin superar el 1,2% que está muy por debajo de la cantidad que tiene una taza de té o de café. 

Estas fermentaciones dan lugar a una bebida natural y compleja que contiene una amplia variedad de ácidos orgánicos, vitaminas, enzimas y probióticos, entre otros compuestos beneficiosos para la salud. 

CANTIDAD DE PROBIÓTICOS EN LA KOMBUCHA 

El número de probióticos presentes en una kombucha puede variar dependiendo de muchos factores, incluyendo la calidad y variedad de las bacterias y levaduras presentes en el SCOBY, el tiempo y la temperatura de fermentación, la cantidad y tipo de té utilizado para la elaboración de la bebida, entre otros factores. Las bacterias beneficiosas presentes en la kombucha incluyen especies como Acetobacter, Lactobacillus, Bifidobacterium y Saccharomyces Cerevisiae, entre otros. 

Aunque no hay una cifra exacta del número de probióticos presentes en una kombucha, ya que varían dependiendo de lo que hemos comentado anteriormente, en estudios como el de “Resistencia de microorganismos aislados de kombucha a condiciones del tracto gastrointestinal in vitro” de Mónica Aidee Guzmán, han encontrado que la bebida puede contener hasta varios miles de millones de bacterias beneficiosas por mililitro. Aunque es muy difícil especificar una cifra exacta a pesar de este estudio anteriormente nombrado, ya que habría que realizar un ensayo de cada botella de las diferentes kombuchas que se encuentran actualmente en el mercado. 

Nuestras Víver siguen el proceso de elaboración artesanal, respetando los tiempos naturales de fermentación de cada kombucha. Siempre teniendo en cuenta también que los ingredientes que utilizamos sean 100% ecológicos para que mejoren la calidad de la bebida añadiendo un extra en cuerpo, sabor y propiedades. 

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BIBLIOGRAFÍA 

Aidee Guzmán, M. (2021). “Resistencia de microorganismos aislados de kombucha a condiciones del tracto gastrointestinal in vitro” [ Tesis de maestría para Maestra en Ciencias en Innovación Biotecnológica con opción terminal de Tecnología Agroalimentaria ] https://ciatej.repositorioinstitucional.mx/jspui/bitstream/1023/766/1/M%C3%B3nica%20Aidee%20Guzm%C3%A1n%20Ortiz.pdf

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