Scoby es el origen de la kombucha
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Scoby, el origen de la kombucha

Por Equipo Víver el

Hay cuatro partes fundamentales para obtener kombucha: té, agua, azúcar y scoby. Con los tres primeros ingredientes no tenemos problema, pero ¿qué es eso que llamamos scoby? Es un organismo vivo, o sea, lo que hace que la kombucha no sea un té convencional, sino una bebida fermentada y probiótica. Vamos a ver más profundamente qué es el scoby, cómo funciona y qué papel tiene en las propiedades nutricionales de la kombucha.

¿Qué es el scoby?

Lo primero que debemos saber es que la elección de esta palabra para denominar a un conjunto de organismos vivos no es aleatoria, sino que tiene una explicación. Scoby es el resultado de las siglas de Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (podrás encontrar otras versiones en las que se sustituye “culture” por “colony” o “community”), que podemos traducir como “cultivo simbiótico de bacterias y levadura”.  Así pues, afirmamos que no hay kombucha sin scoby, puesto que lo que caracteriza a esta bebida es el proceso de fermentación que se da gracias a ese cúmulo de bacterias.

De aspecto gelatinoso y denso, el scoby está compuesto por bacterias y levaduras que se encargan de tomar el azúcar y convertirlo en ácido orgánicos y alcohol. Así podríamos resumir el papel del scoby en la kombucha; si bien parece un proceso simple, en realidad es muy interesante pensar en que millones de organismos están concentrados bajo una relación de simbiosis en la que transforman azúcar, que vendría a ser su alimento, y siguen creciendo. Y es que, el scoby tiene forma de un disco que, puesto que tiene vida, si lo alimentamos veremos que crece.

Aunque, en principio, todo este proceso nos puede sonar un poco extraño, en realidad la kombucha se conoce desde hace más de 2000 años; desde hace siglos se conocen las ventajas de los alimentos fermentados, así que nosotros no estamos inventando un proceso, sino tomando lo que ya se hacía hace miles de años para adaptar a nuestra dieta los beneficios de los probióticos. Aunque innovemos en cuanto a las versiones de la kombucha, por ejemplo, con la introducción de nuevos sabores, su origen, es decir, el scoby, es milenario. 

Cómo funciona el scoby es la pregunta lógica ahora que sabemos un poco sobre su composición y aportaciones. El scoby necesita entre 7 y 20 días para que se complete el proceso de fermentación de la kombucha, por el que el azúcar deja de ser tal: el sabor pasa de ser el de un té dulce al de un té con un determinado grado de acidez, ya que el nivel de azúcar de la bebida se reduce al mínimo y se generan ácidos orgánicos. Así es como pasamos de tener un té azucarado a encontrarnos con una bebida probiótica con propiedades muy interesantes. 

El scoby y las bacterias vívas

El scoby no solo tiene un papel importante en la kombucha; al final no deja de ser un conjunto de bacterias beneficiosas para nuestra flora intestinal, por lo que incluso hay quien lo utiliza para elaborar recetas, como complemento a sus platos. De hecho, cuando tomamos kombucha puede suceder que notemos alguna partícula del scoby, al haber formado parte del proceso de elaboración de la bebida desde el principio, por lo que su ingesta es perfectamente aceptable para la digestión y, además, es nutricionalmente muy sustancial.

Y si habías pensado que el scoby se utiliza únicamente en el mundo de la gastronomía, te queda mucho por saber aún: esta comunidad de organismos vivos, al fin y al cabo, lo que forman es un tejido vivo, una especie de piel que puede tener muchas más aplicaciones. Por ejemplo, se está experimentando con él en el mundo de la moda, pensando en la tendencia hacia lo biodegradable, especialmente en un momento en el que tendemos a cambiar nuestro fondo de armario con bastante frecuencia, con los residuos que ello conlleva.

Otros usos del scoby

Otro ejemplo destacable de uso del scoby se encuentra en la cosmética, donde se puede emplear para fabricar diversos productos que, por supuesto, son biodegradables y ecológicos. Así, un típico exfoliante o una crema hidratante pueden ser sostenibles si se hacen con scoby. Ya se investiga sobre ello para conseguir introducir productos menos contaminantes en el mercado.

Al fin y al cabo, la tendencia en todo el mundo es sustituir productos que generan un alto impacto ambiental por otros que, satisfaciendo la misma necesidad, no requieren de tantos recursos y energía o, lo que es lo mismo, son sostenibles. En el mercado de las bebidas, la kombucha vendría a ser no solo un sustituto saludable de las bebidas convencionales, sino también una opción que respeta el medio ambiente.

Y, como guinda final, no podemos dejar pasar que, como ya sabemos, el scoby aporta al té todos sus beneficios cuando realiza la fermentación, pero existe una segunda fase en la que se le pueden añadir los sabores que deseemos. De este modo obtendremos una bebida saludable y con distintas posibilidades, según nuestras apetencias.

Nosotros hemos optado por ofrecer un producto en el que se introducen estas innovaciones en su sabor sin olvidar que el producto debe mantener su pureza, no conteniendo edulcorantes ni aditivos artificiales. La magia del scoby es, sin lugar a dudas, la que nos permite obtener una bebida interesante en muchos aspectos: nutricional, gastronómico y sostenible. 

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